I primi piatti di Pescara: dalla chitarra alle pallottine al brodetto di Borgomarino, la guida completa alla pasta e ai primi della tradizione abruzzese

Introduzione

Pescara è una città che vive tra due mondi gastronomici, il mare davanti e la montagna dietro e i suoi primi piatti raccontano questa doppia anima meglio di qualsiasi altra portata. Da una parte c’è la chitarra: pasta all’uovo a sezione quadrata, nata nelle cucine nobiliari del Cinquecento abruzzese, condita con un ragù lento e le piccole pallottine di carne che profumano di domenica mattina. Dall’altra c’è il brodetto, il piatto povero dei pescatori di Borgomarino, quelli che partivano prima dell’alba con le paranze e cuocevano a bordo il pesce di scarto in un tegame di terracotta con olio, peperone secco e pochissimo aceto. Due ricette, due storie, una sola città. E poi c’è tutto il resto: le sagne a pezzi con il ragù di agnello, la pasta al forno delle feste, gli spaghetti alla marinara coi peperoni secchi che si vedevano ancora pochi decenni fa ad asciugare appesi alle finestre del Borgo Marino. Una tradizione ricca, radicata, viva.

La chitarra alla pescarese: il piatto della domenica

Storia e origini: dal maccherunare del Cinquecento

I maccheroni alla chitarra, meglio conosciuti con il nome di chitarra, sono gli spaghetti abruzzesi, il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria, uno di quei piatti che non potrebbe mai mancare sulle nostre tavole.

All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questi maccheroni venivano realizzati con la farina di grano duro. Dall’impasto si stendevano delle sfoglie dello spessore di 3 mm e su di esse si passava un mattarello di ferro dentellato chiamato “Ferro per maccheroni” oppure “Ruzzolo”.

La svolta arrivò nel secolo successivo con l’invenzione di uno strumento rivoluzionario. Intorno alla seconda metà del 1700 fu inventato un attrezzo chiamato “Maccharunare”, formato da un telaio di legno rettangolare con sopra dei fili di rame oppure di ottone, distanziati tra loro 3 mm. Il Maccharunare si diffuse rapidamente nell’area pedemontana abruzzese. I maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come “suonando un arpeggio”, per far scendere completamente la pasta. Da quell’arpeggio di dita sui fili metallici nacque il nome: chitarra.

Lo strumento: lu maccarunàre

Gli spaghetti alla chitarra si chiamano così perché vengono preparati utilizzando lu maccarunàre in legno, chitarra, che serve per dare la forma alla pasta fresca, che si presenta al palato porosa, in modo da assorbire l’ottimo ragù con cui è tradizionalmente condita. Lo strumento è chiamato chitarra proprio perché composto da fili metallici disposti in verticale sul telaio in legno che, se pizzicati, emettono una musica, proprio come lo strumento musicale.

Il risultato è una pasta unica: diversamente dagli spaghetti tradizionali, che sono rotondi, la chitarra si distingue per la sua sezione quadrata e una superficie più ruvida che dà il meglio di sé con una cottura al dente. Queste caratteristiche uniche permettono al sugo di aderire meglio alla pasta, creando un connubio di sapori più armonioso e gustoso.

Il condimento: le pallottine e il ragù

Il condimento classico è il più amato. La versione classica include un sugo arricchito con pallottine, piccole e delicate polpettine di carne di vitello tritata e uova. Le polpette vengono prima fritte e poi immerse nel sugo, aggiungendo un sapore più intenso e appagante al piatto.

La chitarra all’abruzzese, condita con il sugo e le pallottine di carne, è un piatto che racchiude in sé tutta la genuinità dell’Abruzzo: una pasta fatta in casa stesa con matterello, il sugo ricco e dal sapore profondo, le pallottine, piccole e piene di gusto. Quando un abruzzese pensa alla chitarra il pensiero corre subito alla domenica mattina, ai giorni di festa, al pranzo in famiglia, alla cucina piena di profumi.

Esistono anche varianti: i maccheroni alla chitarra vengono generalmente preparati con ragù misto di carne di manzo, maiale e agnello. Meno tradizionali i sughi di cinghiale, di lepre e di cacciagione. E poi c’è la versione di mare, tipica della provincia di Pescara: pasta con i pelosi, altro piatto della cucina marinara abruzzese fatto con i grandi granchi pelosi.

La ricetta — passo per passo

Ingredienti per 4 persone: Per la pasta: 400 g di farina di semola di grano duro, 4 uova intere, 1 pizzico di sale. Per le pallottine: 300 g di carne di vitello macinata, 1 uovo, noce moscata, sale. Per il sugo: 400 g di pomodori pelati, 1 spicchio d’aglio, olio evo, basilico, sale.

Impastare la farina assieme alle uova intere per un tempo di circa 40 minuti, fino a dare alla pasta una buona consistenza, stenderla mantenendo uno spessore di circa mezzo centimetro e posizionare le sfoglie così ottenute sopra la chitarra. Passare il mattarello con decisione, la sfoglia cadrà a strisce quadrate. Lasciar riposare la pasta su un canovaccio infarinato.

Per le pallottine: impastare la carne con l’uovo, sale e noce moscata. Formare palline delle dimensioni di un cece. Friggere in abbondante olio fino a doratura, poi trasferire nel sugo di pomodoro e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti. Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolare e condire con sugo e pallottine.

Il brodetto pescarese: il piatto dei marinai di Borgomarino

Nascita: il piatto povero delle paranze

Il brodetto di pesce nasce come un piatto “povero” che i pescatori preparavano a bordo delle imbarcazioni utilizzando i pesci di “scarto”, cioè quelli che, per qualità o dimensioni, non potevano essere venduti nelle “scafette”.

I pescatori venivano pagati dagli armatori al ritorno dalla pesca anche con ceste di pesce poco pregiato, la scafetta, il paniere che l’armatore distribuiva all’equipaggio del peschereccio. Il brodetto è nato come piatto povero dei pescatori dell’Adriatico che utilizzavano quel pescato che era difficile da vendere a causa della sua bassa qualità.

Il brodetto che si preparava sui pescherecci non prevedeva l’uso del pomodoro, difficilmente conservabile sopra una barca, pertanto la ricetta veniva “colorata” con del peperone rosso e del peperoncino piccante.

Il segreto del brodetto pescarese: lu fuffillone

Ciò che distingue il brodetto di Pescara da tutte le altre varianti adriatiche è un ingrediente semplice ma irrinunciabile. A differenza delle altre varianti, nel brodetto alla pescarese viene utilizzato “lu fuffillonë”, cioè il peperone dolce che viene fatto seccare, poi leggermente fritto e tritato nel mortaio con il sale. Nelle case di Borgomarino, ogni estate, si vedevano e si vedono tuttora i peperoni dolci infilati con ago e filo e appesi e lasciati essiccare sotto il sole.

Un’immagine pittoresca che oggi quasi non esiste più, ma che per decenni ha caratterizzato l’estate del Borgo Marino nord come la chitarra caratterizza le domeniche dell’entroterra.

I pesci giusti: la scelta è tutto

Si sceglie il pesce: rospo, scorfano, qualche polpetto, gattuccio, occhialina (razza), ragnolo, testone, mazzolina, aragostine. Si escludono tutti i pesci azzurri, il merluzzo e altre qualità. Il brodetto pescarese è un piatto che richiede pesce di roccia e di fondale, non pesce azzurro, non merluzzo, non alici.

La ricetta autentica — dalla barca alla tavola

In padella si mette abbondante olio e peperoni dolci secchi. Una volta insaporiti a vicenda, i peperoni si tolgono e vanno triturati in un mortaio. Vi si aggiunge mezzo bicchiere d’aceto rosso e mezzo bicchiere d’acqua. L’aceto rosso si può sostituire con del pomodoro. Amalgamato il tutto, si versa nuovamente nel tegame con l’olio. Quando il brodo raggiunge il bollore, si aggiunge il pesce rispettando i diversi tempi di cottura: prima i polpi tagliati a pezzi, poi lo scorfano e, a seguire, gli altri. Si copre e si lascia cuocere a fuoco medio per circa quindici minuti.

Il brodetto va servito con fette di pane abbrustolito.

Il rito della barca: quando mangiare era una cerimonia

La tradizione marinara del brodetto non era solo gastronomica, era rituale. Con le barche a vela il pranzo, nei mesi caldi, si consumava a prua, dove c’era l’ombra del flocco. I pescatori si accosciavano e formavano un circolo. Si lavavano due bacinelle di terracotta: una profonda per il sugo, l’altra meno profonda per il pesce.

Prima di mangiare, il parò con la mano destra toccava il legno della coperta della barca, si baciava i polpastrelli delle dita e pronunciava “Gesù Cristo”, bagnava il pane nel brodo e prendeva il pesce con la punta del coltello. Ogni marinaio poteva prendere dal tegame solo il pesce che aveva di fronte e non poteva afferrare un pesce che si trovava più distante. Un rito che trasformava il pasto in un momento di comunione e rispetto.

Le sagne a pezzi e gli altri primi della tradizione

Oltre alla chitarra e al brodetto, la tradizione pescarese e abruzzese annovera altri primi piatti che meritano di essere conosciuti.

Le sagne a pezzi con ragù di agnello sono uno dei piatti più antichi della cucina abruzzese: pasta fresca all’uovo tagliata in pezzi irregolari, condita con un ragù lento di agnello o castrato, arricchito di pomodoro e pecorino. È il piatto delle feste in famiglia, quello che richiede ore di preparazione e che si mangia in silenzio, come si mangia le cose buone.

La pasta al forno alla pescarese con polpette, ragù, uova sode, scamorza e besciamella, è la versione locale di un classico che in Abruzzo raggiunge livelli di ricchezza e complessità che poche altre regioni italiane possono vantare. Tra i piatti della cucina abruzzese ci sono anche le fregnacce, grandi ravioli ripieni con carne macinata e salsicce, tipiche dell’interno ma presenti anche nelle trattorie pescaresi.

Gli spaghetti alla marinara con peperoni secchi sono la versione marinara di un piatto di terra: gli spaghetti alla marinara con peperoni secchi sono una ricetta della marina di Pescara, tipica del Borgo Marino, che unisce la pasta di grano duro al sugo di pomodoro aromatizzato con i peperoni dolci essiccati al sole, gli stessi del brodetto.

Dove mangiare i primi piatti tipici a Pescara

La Taverna 58 in Corso Manthonè è il riferimento assoluto per la chitarra alla pescarese: qui il menù “Abruzzesità” porta in tavola i grandi classici della tradizione con materie prime di qualità superiore. La Trattoria Sisto, sempre nel cuore di Pescara Vecchia, propone sagne, chitarra e pasta al forno con la semplicità delle trattorie familiari di una volta. Per il brodetto pescarese il ristorante Da Bacone sul lungomare è il punto di riferimento storico, frequentato anche da ospiti famosi, è rimasto fedele alla ricetta originale del Borgo Marino. Le trattorie dei Colli, in particolare nella zona di Villa Raspa e Colle Pineta sono il luogo giusto per trovare le sagne a pezzi nel loro ambiente naturale, lontano dal turismo e vicino alla cucina di casa.

FAQ – Primi piatti di Pescara: le domande più frequenti

Qual è il primo piatto più tipico di Pescara? I maccheroni alla chitarra sono il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria abruzzese, uno di quei piatti che non potrebbe mai mancare sulle tavole. A Pescara si trovano nella versione classica con le pallottine di vitello e nel ragù misto, ma anche in versioni di mare con granchi e scampi.

Cosa rende unico il brodetto pescarese rispetto agli altri? A differenza delle altre varianti adriatiche, nel brodetto alla pescarese viene utilizzato “lu fuffillonë”, cioè il peperone dolce che viene fatto seccare, poi leggermente fritto e tritato nel mortaio con il sale. È questo ingrediente, semplice e locale, a dare al brodetto pescarese il suo sapore inconfondibile.

Quando è nata la pasta alla chitarra abruzzese? I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele”, preparati durante la transumanza con farina di grano duro. Lo strumento chiamato maccarunàre, antenato della chitarra moderna, fu inventato nella seconda metà del Settecento.

Quali pesci si usano nel brodetto pescarese? Si scelgono rospo, scorfano, qualche polpetto, gattuccio, occhialina (razza), ragnolo, testone, mazzolina e aragostine. Si escludono tutti i pesci azzurri, il merluzzo e altre qualità.

Dove mangiare la chitarra con le pallottine a Pescara? I migliori indirizzi sono la Taverna 58 in Corso Manthonè, il riferimento per la cucina abruzzese tradizionale in città e la Trattoria Sisto, sempre nel quartiere di Pescara Vecchia. Per il brodetto, il ristorante Da Bacone sul lungomare è la scelta più fedele alla tradizione marinara originale.