Il cereale dei faraoni sulle montagne d’Abruzzo: storia e rinascita del farro della Maiella

Introduzione

C’è un cereale che gli antichi Romani chiamavano far, che i faraoni egiziani deposero nelle tombe come viatico per l’aldilà, che la Bibbia cita come alimento fondamentale delle popolazioni del Medio Oriente. È il farro, Triticum dicoccum, il cereale più antico coltivato dall’uomo, domesticato per la prima volta nella Mezzaluna Fertile oltre diecimila anni fa. E in Abruzzo, sulle pendici della Maiella, del Gran Sasso e dei Monti della Laga, questo cereale antichissimo ha trovato un habitat ideale: terreni montani difficili, freschi, poveri di input chimici, dove il farro esprime le sue qualità migliori.

Una storia millenaria: dall’antichità all’Abruzzo dei parchi

La presenza del farro in Abruzzo è attestata sin dall’antichità. Il termine dialettale abruzzese “livesa”, usato ancora oggi in alcune zone agricole della regione per indicare il farro e distinguere la “livesa bianca” dal grano comune , è una testimonianza linguistica di quanto questa coltura fosse radicata nel territorio prima ancora che arrivassero le varietà moderne di grano duro. Nei cascinali abbandonati delle zone montane abruzzesi si trovano ancora i resti di vecchi mulini a pietra costruiti per macinare il farro: l’infrastruttura di una civiltà contadina che per secoli si era nutrita di questo cereale.

Il farro è una coltura straordinariamente adatta alle condizioni difficili delle montagne abruzzesi: suoli poveri, quote elevate, temperature basse, precipitazioni irregolari. Non richiede fertilizzanti intensivi, tollera il freddo meglio del grano tenero, e il suo potenziale produttivo per quanto limitato rispetto ai cereali moderni si esprime al meglio proprio in quegli ambienti marginali dove le colture intensive non attecchirebbero.

Abbateggio: il paese del farro sulla Maiella

Nel cuore della Maiella settentrionale, a pochi chilometri da Caramanico Terme, sorge Abbateggio, uno dei Borghi più Belli d’Italia, appoggiato su uno sperone di roccia che si affaccia sulla valle circostante, definito per questo il “Paese presepe”. Qui, negli ultimi decenni del Novecento, un gruppo di agricoltori ha deciso di riscoprire e valorizzare il farro come produzione identitaria del territorio. Abbateggio è diventato il paese del farro abruzzese: il luogo simbolo della rinascita di questo cereale antico.

La particolarità delle terre di Abbateggio: terreni ben drenati, microclima fresco, altitudine favorevole, permette una produzione abbondante e di alta qualità. Il farro di Abbateggio viene coltivato secondo metodi tradizionali e quasi sempre in biologico, poi trasformato nei mulini locali in farina, semola e pasta artigianale. Il borgo ospita ogni anno iniziative legate alla valorizzazione del prodotto, che è diventato uno dei motori dell’economia locale e del turismo enogastronomico sulla Maiella.

Le varietà: farro medio, monococco e spelta

In Abruzzo si coltiva quasi esclusivamente il farro medio, Triticum dicoccum, la varietà intermedia tra il farro monococco (il più antico, con un solo chicco per spiga) e la spelta (il più moderno e produttivo). Il farro medio è la specie preferita dagli agricoltori abruzzesi perché combina la rusticità del monococco con rese leggermente superiori, e perché i suoi chicchi si prestano meglio alle trasformazioni artigianali in pasta, farina e semola.

La produzione biologica è quasi una necessità, oltre che una scelta: il farro non sopporta bene i trattamenti chimici intensivi e tende a esprimere il suo meglio in condizioni naturali. Per questo motivo il farro abruzzese è uno dei prodotti cerealicoli che più facilmente ottiene la certificazione biologica, e che più facilmente si integra nei circuiti dell’agricoltura sostenibile e del turismo responsabile.

In cucina: dal chicco alla tavola

Il farro abruzzese trova larghissimo impiego in cucina, in tutte le sue forme di trasformazione. I chicchi interi, semiperlati per facilitarne la cottura, sono la base di zuppe e minestroni saporiti che rappresentano il cuore della cucina contadina montana: farro con legumi, farro con verdure, farro con castagne. La farina di farro produce un pane dal sapore intenso e dalla crosta spessa, con un profilo nutrizionale superiore al grano tenero moderno. La semola di farro si usa per polente rustiche che accompagnano ragù di selvaggina e carni di pecora.

La pasta artigianale di farro: maltagliati, spaghetti alla chitarra, paccheri, è forse il prodotto più ricercato dai turisti che visitano la Maiella e il Gran Sasso. I pastifici artigianali di Abbateggio e delle zone limitrofe producono formati che trovano mercato nelle botteghe gourmet di tutta Italia. Il farro abruzzese è anche materia prima per la pasticceria: biscotti, torte rustiche, crespelle. Un cereale versatile che ha saputo reinventarsi per il gusto contemporaneo senza perdere il legame con la tradizione.

Il profilo nutrizionale: perché fa bene

Il ritorno del farro sulle tavole italiane non è solo una questione di gusto e tradizione: è anche una scelta nutrizionale consapevole. Il farro ha un contenuto proteico superiore al frumento moderno, è ricco di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, magnesio e zinco. Il suo glutine è meno aggressivo di quello del grano duro moderno, anche se non è adatto ai celiaci e viene digerito più facilmente da chi ha sensibilità al glutine. L’alto contenuto di amido complesso lo rende un alimento a basso indice glicemico, ideale per chi ricerca una dieta equilibrata e sostenibile.

Dove acquistarlo

Il farro della Maiella si trova ad Abbateggio (PE), nei mercati agroalimentari delle province di Pescara e Chieti, nelle botteghe dei parchi nazionali della Maiella e del Gran Sasso. Molti agriturismi della zona lo propongono in menù nel formato zuppe, pasta e pane artigianale.

FAQ – Domande varie

Cos’è il farro d’Abruzzo?

È il Triticum dicoccum, farro medio, coltivato sulle montagne abruzzesi (Maiella, Gran Sasso, Monti della Laga) quasi esclusivamente con metodi biologici. Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Abruzzo, è uno dei cereali più antichi dell’alimentazione umana.

Dove si produce il farro abruzzese?

La zona di produzione comprende la fascia collinare interna e le aree pedemontane e montane delle quattro province abruzzesi. Il centro più noto è Abbateggio (PE), il borgo sulla Maiella settentrionale che ha riscoperto questa coltivazione e ne ha fatto la propria identità.

Qual è la differenza tra farro e grano?

Il farro è una specie primitiva di frumento molto più antica del grano duro moderno. Ha un contenuto proteico superiore, più fibre, un profilo di nutrienti più ricco e un glutine meno aggressivo. Il suo potenziale produttivo è inferiore, ma si adatta meglio agli ambienti montani e difficili.

Come si usa il farro in cucina?

In tutti i modi: chicchi interi per zuppe e minestroni, farina per pane e dolci, semola per polenta e pasta artigianale. I maltagliati e gli spaghetti alla chitarra di farro sono i formati più ricercati. La zuppa di farro con legumi è il piatto emblematico della cucina contadina delle montagne abruzzesi.