Morbido, scuro e inimitabile: la storia del torrone de L’Aquila, il più famoso d’Abruzzo

In tutta Italia la parola «torrone» evoca qualcosa di preciso: bianco, duro, con le mandorle, avvolto in carta colorata. A L’Aquila, invece, quella parola ha un significato completamente diverso. Il torrone aquilano è morbido. È scuro. Ha un impasto di miele, nocciole e cacao che si scioglie in bocca lasciando un retrogusto lungo e profumato. È racchiuso tra due strati di ostia sottile come carta. È un dolce che non assomiglia a nessun altro e che, una volta assaggiato, difficilmente si dimentica. Dal 1835, anno in cui Ulisse Nurzia ne inventò la ricetta moderna, questo torrone ha fatto il giro del mondo portando con sé il nome di una città e di una regione. Oggi è Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano, venduto in trenta paesi, protagonista delle tavole natalizie di mezzo Abruzzo. Ma la sua storia è più lunga e più sorprendente di quanto si pensi.

Le origini medievali: la corte ducale e le mandorle della conca aquilana

Le radici del torrone aquilano affondano nel Medioevo. La leggenda narra che la conca aquilana fosse ricca di mandorli e noccioli, e che nella corte ducale dell’Aquila si producessero già dolci a base di miele e frutta secca. Il torrone — nella sua versione arcaica, più vicina a quella araba e meridionale da cui il prodotto deriva — era già presente nelle preparazioni dolciarie della città tra il XIII e il XIV secolo, quando L’Aquila era uno dei centri economici e culturali più vivaci del centro-sud Italia.

La tradizione dolciaria aquilana era alimentata anche dalla disponibilità di materie prime eccellenti nel territorio: il miele delle api che pascolavano sui prati dell’Appennino, le nocciole delle colline circostanti, le mandorle degli alberi che crescevano nella conca. Un patrimonio naturale che i pasticceri aquilani impararono presto a valorizzare.

Ulisse Nurzia e la rivoluzione del 1835: nasce il torrone tenero

La storia moderna del torrone aquilano ha un nome preciso: Ulisse Nurzia, discendente del fondatore della famiglia Gennaro Nurzia, che a cavallo tra il 1700 e il 1800 aveva aperto una bottega di liquori ad Arischia, ai piedi del Gran Sasso, poi trasferita nel cuore di L’Aquila. Ulisse aveva viaggiato — a Parigi e nell’Italia settentrionale — assorbendo tecniche dolciarie d’avanguardia. Al ritorno, verso il 1835, ebbe l’intuizione che avrebbe cambiato tutto: unì la tradizione aquilana del miele e delle nocciole con il cacao svizzero che la ditta di famiglia commercializzava, e inventò un torrone di consistenza completamente nuova. Morbido, non croccante. Scuro, non bianco. Profumato di cioccolato, non solo di mandorle.

Fu il primo torrone tenero al cioccolato d’Italia. Una rivoluzione nel settore dolciario che ebbe sin da subito uno strepitoso successo. Ci furono tentativi di esportare la ricetta fuori dai confini aquilani, ma tutti fallirono: le materie prime locali — il miele dell’Appennino, le nocciole delle colline aquilane — e l’esperienza artigianale accumulata erano insostituibili. Il torrone tenero rimase, e rimane ancora oggi, una specialità esclusiva della conca aquilana.

La confezione come arte: le scatole che conquistarono il mondo

A conquistare il mercato non fu solo la bontà del prodotto, ma anche la sua veste estetica. Fin dal XIX secolo il torrone aquilano si distinse per le confezioni artistiche e pregevoli che lo avvolgevano: scatole raffinate, incarti pregiati, immagini eleganti. I Nurzia scelsero come simbolo commerciale il ritratto di una donna prosperosa e alla moda in stile parigino, che contribuì con stile alla notorietà dilagante del prodotto. Quelle scatole diventarono oggetti da collezione, simboli di un gusto che univa artigianalità e raffinatezza.

Ancora oggi i cinque produttori aquilani di torrone custodiscono questa attenzione all’immagine: ogni scatola ha uno stile inconfondibile, riconoscibile a prima vista, che la rende una confezione regalo perfetta. Il packaging del torrone aquilano è parte integrante dell’identità del prodotto, tanto quanto la ricetta.

La guerra del torrone: Fratelli contro Sorelle Nurzia

Nel secondo dopoguerra, alla morte di Ulisse Nurzia, l’attività passò ai figli Tito, Ada e Ines. La divisione ereditaria produsse uno degli episodi più curiosi della storia dolciaria italiana: Tito, insieme ai figli Ulisse e Giovanni, ottenne il laboratorio e l’antico negozio in Piazza del Duomo; Ada e Ines ricevettero la ricetta originaria e il marchio brevettato. I due rami familiari proseguirono indipendentemente la produzione — con i nomi di Fratelli Nurzia e Sorelle Nurzia — dando vita alla cosiddetta «guerra del torrone» che ebbe anche strascichi giudiziari.

Entrambi i marchi esistono ancora oggi. Nel 1974 il torrone delle Sorelle Nurzia fu premiato dall’allora ministro Emilio Colombo in Campidoglio con il prestigioso Mercurio d’Oro. I Fratelli Nurzia producono il loro torrone dal negozio storico in Piazza del Duomo, dove si apre una delle botteghe artigiane più fotografate de L’Aquila. Una rivalità che ha finito per fare del bene al prodotto, tenendolo alto in termini di qualità e di visibilità.

Gli altri produttori: Properzi, Dolci Aveja e la famiglia aquilana del torrone

Accanto ai Nurzia, l’Aquila vanta altri produttori storici che hanno contribuito a costruire la fama mondiale del torrone tenero. La pasticceria Properzi, fondata nel 1893, distribuisce oggi i suoi torroni in trenta paesi in tutto il mondo: è una delle realtà produttive più strutturate del comparto, con una linea che va dal torrone bianco alle mandorle a quello al cioccolato con nocciole, fino alle versioni con cranberries e frutti di bosco. Anche Properzi custodisce l’attenzione al packaging con confezioni eleganti che rendono il torrone aquilano un regalo riconoscibile ovunque.

Dolci Aveja è invece la realtà che più di tutte ha lavorato sulla narrazione della storia del prodotto: il suo blog e le sue presentazioni pubbliche hanno contribuito a diffondere la conoscenza del torrone aquilano anche tra chi non è abruzzese. Nel 2023 Ebay Italia ha scelto Dolci Aveja per una degustazione dal vivo, a testimonianza di una notorietà che va ben oltre i confini regionali. Nella conca aquilana sono oggi attivi almeno cinque produttori del torrone tenero, ognuno con la propria variante della ricetta originale.

Come si produce: l’arte della consistenza morbida

Il torrone tenero aquilano è un prodotto la cui qualità dipende in misura determinante dall’abilità dell’artigiano. La ricetta classica prevede miele, albume d’uovo, nocciole tostate, cacao e vaniglia: ingredienti semplici ma che richiedono una lavorazione precisa, a temperatura controllata, con tempi che solo l’esperienza sa riconoscere. Il momento giusto per fermare la cottura, la densità corretta dell’impasto, il bilanciamento tra il dolce del miele e l’amaro del cacao: tutto dipende dall’occhio e dalla mano del pasticcere.

L’impasto viene poi steso tra due fogli di ostia — la cialda sottilissima che avvolge il torrone e gli dà quella caratteristica lucentezza bianca sulla superficie — e lasciato riposare. Il taglio in rettangoli, l’incarto a mano, la disposizione nelle scatole: ogni passaggio è ancora oggi in gran parte manuale nelle produzioni artigianali. La produzione industriale standardizza il risultato ma perde qualcosa di essenziale, come ha osservato Dolci Aveja: «è come tradire la fiducia del cliente che ama il torrone aquilano che ha fatto la storia».

Quando mangiarlo e come abbinarlo

Il torrone aquilano è tradizionalmente un dolce natalizio — le scatole riccamente confezionate sono uno dei regali tipici delle feste in tutta la regione — ma oggi si consuma tutto l’anno. Si abbina naturalmente con il caffè espresso, che ne esalta l’amaro del cacao, e con i liquori della tradizione abruzzese: il Ratafià, preparato con Montepulciano d’Abruzzo, amarene e zucchero; la Genziana, il liquore giallo oro ottenuto dalla radice della pianta montana; l’Aurum di Pescara, il pregiato liquore d’arancia invecchiato in botti di rovere. Le versioni bianche alle mandorle, più delicate, si abbinano invece bene con un bicchierino di Moscato dolce o di Passito.

FAQ

Qual è la differenza tra il torrone aquilano e il torrone tradizionale?

Il torrone tradizionale è bianco, duro, a base di mandorle e zucchero. Il torrone aquilano è invece morbido, scuro, a base di miele, nocciole tostate e cacao, racchiuso tra due strati di ostia. Fu il primo torrone tenero al cioccolato d’Italia, inventato da Ulisse Nurzia intorno al 1835.

Quando nasce il torrone tenero aquilano?

La ricetta moderna risale intorno al 1835, quando il pasticcere Ulisse Nurzia, di ritorno da Parigi e dall’Italia settentrionale, unì le nocciole e il miele della tradizione aquilana con il cacao svizzero commercializzato dalla ditta di famiglia.

Quanti produttori di torrone ci sono a L’Aquila?

Nella conca aquilana sono oggi attivi almeno cinque produttori di torrone tenero: Fratelli Nurzia, Sorelle Nurzia, Properzi (dal 1893), Dolci Aveja e altri artigiani locali. Ogni produttore custodisce la propria variante della ricetta originale.

Come si conserva il torrone aquilano?

Il torrone tenero aquilano va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e dall’umidità. Non va messo in frigorifero perché il freddo eccessivo ne altera la consistenza morbida. Se conservato correttamente dura diversi mesi senza perdere le sue qualità.

Il torrone aquilano è un prodotto riconosciuto?

Sì, il torrone tenero al cioccolato aquilano è incluso nella lista del Ministero delle Politiche Agricole tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) italiani. È un’eccellenza regionale riconosciuta anche a livello nazionale e internazionale.