Rosso come il vino, profumato come il Sud: storia dell’aglio di Sulmona, eccellenza abruzzese da salvare

Introduzione

Ci sono prodotti che raccontano un territorio meglio di qualsiasi guida. L’aglio rosso di Sulmona è uno di questi: bulbi racchiusi in tuniche di colore vinoso, un profumo potente e complesso, scapi fiorali che sembrano asparagi e che si mangiano in primavera, trecce da 52 teste, una per ogni settimana dell’anno che gli agricoltori intrecciavano a mano prima di appenderle nelle case come ornamento e come dispensa. Coltivato da secoli nella Valle Peligna, in provincia dell’Aquila, questo ecotipo è considerato uno dei più pregiati d’Italia. Eppure rischia di scomparire. Dagli anni ’80, quando la produzione raggiungeva i 2.700 quintali, si è scesi a poco più di 500. I coltivatori rimasti sono una trentina. La Fondazione Slow Food l’ha inserito nell’Arca del Gusto e lo difende come un patrimonio da salvare.

Le radici: una storia documentata da almeno due secoli

Le prime testimonianze scritte sull’aglio rosso di Sulmona risalgono al 1853, quando Panfilio Serafini nei suoi “Scritti vari di storia, letteratura e politica” descrisse la grande varietà di colture della zona sulmonese con un riferimento esplicito al commercio dell’aglio. Poi nel 1888 Teodoro Bonanni, nelle “Antiche industrie della provincia dell’Aquila”, osservò che “l’aglio, piantato vicino alle rose, accresce il loro odore” — confermando l’uso diffuso del prodotto nei campi e negli orti locali.

Ma la vera esplosione commerciale arrivò nel Novecento. In piena prima guerra mondiale, nel 1917, i documenti dell’Ente Autonomo dei Consumi attestano quanto fosse già avanzato il commercio dell’aglio sulmonese, tanto da spingere il Comune a emettere un’ordinanza per disciplinarlo. La Valle Peligna era diventata uno dei principali produttori italiani di questo ortaggio, e il rosso di Sulmona era il suo pezzo pregiato.

Le caratteristiche: cosa rende unico questo aglio

L’aglio rosso di Sulmona appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è un ecotipo autoctono della Valle Peligna. Il suo tratto più visibile sono le tuniche di colore rosso vinaccia che avvolgono i bulbilli, un colore intenso che segnala l’altissima concentrazione di allicina, il composto organosulfurato responsabile dell’aroma potente e delle proprietà antisettiche, antinfiammatorie e ipotensive del prodotto. La concentrazione di allicina nell’aglio rosso di Sulmona è significativamente superiore a quella degli aglio comuni, il che lo rende adatto non solo alla cucina ma anche all’uso fitoterapico e erboristico.

Il bulbo ha un diametro tra i 55 e i 70 mm, ben al di sopra delle norme comuni di qualità e una conservabilità straordinaria: se tenuto in luogo asciutto e fresco può durare fino a un anno. Non a caso le trecce erano formate originariamente da 52 teste, una per ogni settimana dell’anno: una misura pratica che diventò tradizione e simbolo.

Lo scapo fiorale: il tesoro di primavera

Una delle particolarità più affascinanti dell’aglio rosso di Sulmona è lo scapo fiorale, il lungo stelo che emerge al centro della pianta durante il mese di maggio. Lo scapo deve essere rimosso manualmente per consentire al bulbo sotterraneo di crescere bene: un’operazione che richiede tempo e manodopera, ma che produce un sottoprodotto prezioso. Gli scapi, dal gusto delicato di aglio, vengono commercializzati freschi, sembrano piccoli asparagi oppure conservati sott’olio come “crastatelli”. Sono una rarità stagionale molto apprezzata dai ristoratori e dagli appassionati di cucina tipica.

Il rischio estinzione: frodi e abbandono dei campi

L’aglio rosso di Sulmona rischia di scomparire per due ragioni principali. La prima è la concorrenza dell’aglio straniero: prodotto in Cina, Spagna e altri paesi a costi molto più bassi, l’aglio importato è più grande, più produttivo, ma meno profumato e viene spesso venduto come aglio di Sulmona nei mercati. Una frode diffusa che danneggia i produttori locali e inganna i consumatori. La seconda ragione è la difficoltà della coltivazione: la presenza di nematodi che trasmettono virosi rischia di rendere i terreni poco adatti alla coltivazione del rosso di Sulmona nel tempo.

I coltivatori rimasti, prevalentemente anziani con qualche giovane che ha scelto di continuare la tradizione di famiglia, resistono. Il Consorzio dei Produttori, il riconoscimento come prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), l’inserimento nell’Arca del Gusto Slow Food: tutti strumenti di tutela che cercano di preservare un prodotto che la Valle Peligna ha costruito in cinque secoli di storia.

In cucina: come si usa

L’aglio rosso di Sulmona è la base di moltissimi piatti della cucina peligna e abruzzese: soffritti, pasta all’aglio e olio, zuppe di legumi, carni alla brace, conserve. La sua intensità aromatica lo rende particolarmente adatto a piatti dove l’aglio è protagonista, non semplice aroma di fondo. Ma si usa anche crudo, affettato sottile sulla bruschetta con olio extravergine abruzzese. I crastatelli sott’olio sono antipasto tipico nelle trattorie della zona. Le trecce, infine, sono ancora oggi usate come ornamento nelle case e nelle cucine: un’estetica contadina che è sopravvissuta all’industria.

Dove acquistarlo

L’aglio rosso di Sulmona autentico si produce nei comuni di Sulmona, Pratola Peligna, Introdacqua, Pacentro, Corfinio, Bugnara, Raiano, Prezza, Pettorano sul Gizio, Vittorito, Anversa degli Abruzzi e Roccacasale (AQ), più Popoli (PE). Diffidare dell’aglio di provenienza estera venduto come sulmonese.

FAQ – Domande varie

Cos’è l’aglio rosso di Sulmona?

È un ecotipo autoctono di aglio coltivato da secoli nella Valle Peligna, in provincia dell’Aquila. Si riconosce per le tuniche di colore rosso vinaccia, l’altissima concentrazione di allicina, il profumo molto intenso e la conservabilità fino a un anno.

Perché si chiama rosso?

Per il colore delle tuniche che avvolgono i bulbilli: un rosso vinaccia intenso, diverso dall’aglio bianco comune, che indica l’alta concentrazione di allicina e degli oli essenziali responsabili dell’aroma potente.

Cosa sono i crastatelli?

Sono gli scapi fiorali dell’aglio rosso di Sulmona, i lunghi steli che emergono dalla pianta in maggio e che vengono rimossi manualmente. Hanno un sapore delicato di aglio e si commercializzano freschi, simili ad asparagi, oppure conservati sott’olio.

Perché l’aglio rosso di Sulmona rischia di scomparire?

Principalmente per due ragioni: la concorrenza dell’aglio straniero più economico venduto fraudolentemente come sulmonese, e le difficoltà agronomiche legate alla presenza di nematodi che compromettono i terreni nel tempo. I coltivatori rimasti sono circa 30 e la produzione è scesa da 2.700 a 500 quintali dagli anni ’80 a oggi.