I fiadoni abruzzesi: storia, ricetta e tutto quello che devi sapere sul rustico pasquale più amato dell’Abruzzo

Introduzione

Arriva la settimana di Pasqua e in ogni cucina abruzzese che si rispetti il profumo è sempre lo stesso: pasta che cuoce in forno, formaggio che fonde, una doratura che imbrunisce lentamente. Sono i fiadoni, i rustici di formaggio che da secoli presidiano la tavola pasquale abruzzese con la stessa ostinata puntualità. Tipici del periodo pasquale, questi piccoli scrigni di pasta semplice e molto sottile, fatta con uova, olio, farina e vino, racchiudono un ripieno che varia a seconda della zona in cui ci si trova. Una ricetta semplice sulla carta, ma carica di storia, varianti e significati che vanno ben oltre la cucina.

Le origini: dalla corte di Ferrara all’Abruzzo contadino

Le prime tracce del fiadone nella storia risalgono al periodo rinascimentale. Alla corte di Ferrara, il cuoco Cristofaro di Messisbugo preparava queste delizie. Già allora il ripieno prevedeva l’utilizzo dello zafferano e non è un caso che la ricetta attecchisse proprio in Abruzzo, terra dove lo zafferano dell’altopiano di Navelli era già coltivato e commerciato.

Il nome deriverebbe dal basso latino flado, dal germanico fladen, che significa letteralmente “cosa che gonfia”. Col tempo la ricetta si trasformò: pare che i fiadoni siano stati portati prima nell’aquilano come dolci con lo zafferano, e in seguito nel pescarese siano diventati salati. Oggi sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della regione Abruzzo.

Nella tradizione contadina venivano preparati alla fine della Quaresima, quando finalmente si tornava a usare ingredienti ricchi come uova e formaggi stagionati. Per questo motivo i fiadoni erano uno dei simboli della tavola pasquale. In origine venivano cotti nel forno di paese e le famiglie facevano a gara a chi lo preparava più grosso: l’abbondanza del ripieno simboleggiava la ricchezza di chi lo preparava.

Cosa sono i fiadoni: salati o dolci?

La risposta dipende da dove ci si trova. Nella versione salata si presentano come ravioli pieni di formaggio pecorino da mangiare come antipasto insieme a salumi e formaggi. Nella versione dolce il ripieno di base è a base di ricotta aromatizzata al limone e cannella, una sorta di cheesecake italiana.

La versione tipica del pescarese prevede il rigatino, il pecorino di Farindola e il parmigiano o altro formaggio misto. A Chieti la pasta è semi dolce, a Lanciano si utilizza la ricotta, a Tocco da Casauria esistono sia la pasta dolce che quella semi dolce. Basta spostarsi di pochi chilometri per trovare una versione diversa, segno che i fiadoni non sono un piatto, ma una famiglia di piatti.

La ricetta tradizionale pescarese

Di seguito la ricetta classica della provincia di Pescara, nella versione salata.

Ingredienti per l’impasto (per circa 20-25 fiadoni):

• 500 g di farina
• 2 uova
• 80 ml di vino bianco secco
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di rigatino abruzzese (o pecorino a media stagionatura)
• 200 g di pecorino di Farindola stagionato
• 100 g di parmigiano reggiano
• 3 uova
• Pepe nero q.b.
• 1 uovo per spennellare

Preparazione:

Disponete la farina a fontana, unite le uova, il sale, il vino bianco e l’olio. Impastate fino a formare un composto liscio e morbido, aggiungendo altro liquido se necessario. Lasciate riposare.

Nel frattempo preparate il ripieno: sbattete le uova in una ciotola, unite i formaggi grattugiati e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e malleabile. Aggiustate di pepe.

Stendete la pasta sottile e tagliate dei dischi di circa 8 cm. Mettete al centro un cucchiaino di ripieno. Richiudete a mezzaluna e sigillate bene i bordi. Pizzicate con le forbici il centro della mezzaluna. Tradizionalmente sui fiadoni pasquali veniva fatta una piccola croce, ad indicare che si trattava di un prodotto tipico della Pasqua.

Spennellate con il tuorlo e cuocete a 180°C per 20 minuti fino a doratura uniforme.

Le varianti regionali: ogni famiglia ha la sua ricetta

Esistono tantissime versioni: chi aggiunge la ricotta (Lanciano e Silvi), chi i salumi o la salsiccia sbriciolata (soprattutto nell’aquilano o ai confini col Molise), chi usa la pasta con lo strutto al posto dell’olio, che li rende morbidissimi. A Chieti si realizza la versione con la pasta semi dolce, a Tocco da Casauria sia la pasta dolce che quella semi dolce. Nella zona dell’Aquila si aggiunge lo zafferano.

Questa variabilità non è un difetto, è la ricchezza di un piatto che appartiene alle famiglie prima ancora che alle ricettari. La tradizione vuole che si preparino in ogni casa durante le festività pasquali. Prepararli insieme è un momento conviviale durante il quale famiglie e amici si ritrovano intorno al tavolo condividendo divertimento e allegria.

Come servirli e come conservarli

I fiadoni sono ottimi serviti ben caldi, appena sfornati, ma mantengono la loro bontà anche a temperatura ambiente. Sono perfetti come antipasto in un pranzo pasquale, oppure come saporito stuzzichino durante un aperitivo.

Si abbinano molto bene con birre artigianali bionde o rosse, Prosecco e vino rosso. Nella versione analcolica, un Crodino o simile, con le bollicine che solleticano il palato e il retrogusto amarognolo, rende i fiadoni irresistibili.

Se si utilizzano formaggi stagionati o semi stagionati, si conservano fino a una settimana: solitamente si tengono dentro canestri, coperti con strofinacci o tovaglie, e quando vengono gli ospiti si scoprono e si portano a tavola.

Dove trovare i fiadoni a Pescara

Pur essendo nati come prodotto domestico, i fiadoni si trovano sempre più spesso anche nei negozi e nelle trattorie di Pescara, soprattutto nel periodo pasquale. Le panetterie e le rosticcerie del centro e di Pescara Vecchia ne producono ogni anno quantità crescenti, complice il ritorno di interesse per i prodotti tipici abruzzesi. La Taverna 58 in Corso Manthonè: il ristorante di cucina abruzzese più celebre della città, li propone nella sua versione tradizionale come parte della fellata abruzzese, l’antipasto pasquale per eccellenza. Le pasticcerie e i forni del quartiere di Pescara Vecchia, soprattutto nella settimana di Pasqua, sono il posto giusto dove trovarli freschi e profumati di forno.

FAQ – Fiadoni abruzzesi: le domande più frequenti

Cosa sono i fiadoni abruzzesi? I fiadoni sono un prodotto da forno tipico di Abruzzo e Molise, che si prepara di solito nel periodo pasquale. Si tratta di piccoli panzerottini, scrigni di pasta semplice e molto sottile fatta con uova, olio, farina e vino, che racchiudono un ripieno a base di formaggio.

Qual è la differenza tra fiadoni salati e dolci? I fiadoni salati, tipici del pescarese, hanno un ripieno di formaggi stagionati come rigatino, pecorino e parmigiano. I fiadoni dolci, più comuni nell’aquilano e nel teramano, hanno un ripieno a base di ricotta con uova, zucchero e scorza di agrumi, simili a una piccola cheesecake.

Si possono preparare tutto l’anno? Sì, pur essendo tradizionalmente un prodotto pasquale, i fiadoni si trovano ormai tutto l’anno nelle panetterie e rosticcerie abruzzesi. Molte famiglie li preparano in ogni stagione, visto che la ricetta si adatta facilmente ai formaggi disponibili.

Quanto durano i fiadoni? I fiadoni si possono conservare per 3-4 giorni fuori dal frigo, in un sacchetto di carta o avvolti in carta alluminio. Per farli tornare fragranti, è sufficiente scaldarli qualche minuto in forno.

Il rigatino è indispensabile per la ricetta? Il rigatino è il formaggio tradizionale della ricetta pescarese, ma non è sempre facile da trovare fuori regione. Si può sostituire con ricotta, gorgonzola, taleggio o un pecorino a media stagionatura, modificando leggermente il profilo di sapore finale.