Pecora alla callara: storia, tradizione e ricetta dell’antico piatto d’Abruzzo

Introduzione

La pecora alla callara è uno dei piatti più antichi e identitari della cucina abruzzese. Diffusa soprattutto nell’area del Gran Sasso, nei Monti della Laga, nella Marsica e nella conca aquilana, questa preparazione racconta il mondo pastorale e il lungo cammino della transumanza. Infatti, dietro la lunga cottura della carne si nasconde una tradizione fatta di montagne, fuochi all’aperto e convivialità. Ancora oggi la pecora alla callara continua a essere protagonista delle tavole e delle sagre dedicate ai sapori autentici d’Abruzzo.

Le origini della pecora alla callara

La storia della pecora alla callara affonda le radici nei secoli della transumanza, quando i pastori abruzzesi conducevano le greggi lungo i tratturi verso il Tavoliere delle Puglie.

Durante questi lunghi spostamenti, le pecore morte per la fatica oppure ferite venivano cucinate lentamente in grandi paioli di rame o alluminio. Questi recipienti, sospesi sopra il fuoco mediante un treppiede, erano chiamati callara, cottora o cotturo a seconda delle zone.

Secondo un’altra tradizione, invece, il piatto sarebbe nato come gesto di riconoscenza dei proprietari verso i pastori che rientravano dalla Puglia con le greggi dopo mesi di lavoro.

Per questo motivo la pietanza non è soltanto una ricetta, ma anche una testimonianza concreta della cultura pastorale abruzzese che ha modellato paesaggi, economie e abitudini alimentari della regione, proprio come accaduto per molte altre tradizioni della gastronomia locale.

Dove è diffusa la pecora alla callara

La preparazione è presente in varie aree dell’Abruzzo e cambia leggermente nome e caratteristiche.

Nel Teramano è nota come pecora alla callara.

Nell’area aquilana prende invece il nome di pecora alla cottora o cotturo.

Nella Marsica si parla più spesso di pecora ajo cotturo, mentre nel vicino territorio piceno compare la definizione pecora in callara.

Tuttavia, pur con differenze locali, il principio rimane lo stesso: cottura lenta e lunga della carne, accompagnata da aromi di montagna.

La ricetta rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) dell’Abruzzo.

Gli ingredienti della tradizione

La pecora alla callara nasce come piatto povero di montagna. Per questo motivo utilizza ingredienti semplici ma fortemente aromatici.

Tra quelli più comuni si trovano:

• carne di pecora a pezzi
• pomodorini o pomodoro, nelle versioni con sugo
• vino bianco
• sedano
• carota
• aglio
• timo
• rosmarino
• alloro
• ginepro
• pepe nero
• peperoncino
• maggiorana
• prezzemolo
• sale

Le erbe non sono casuali. Infatti i pastori impiegavano ciò che avevano a disposizione durante i lunghi spostamenti, raccogliendo spesso aromi spontanei lungo il cammino.

Le varianti della pecora alla callara

Una delle caratteristiche più interessanti del piatto riguarda le numerose varianti locali.

Le versioni principali sono due.

La prima prevede l’utilizzo del pomodoro, che durante la cottura si addensa creando un sugo intenso intorno alla carne.

La seconda, invece, è senza pomodoro e produce una sorta di brodo ricco e aromatico.

In particolare nelle zone montane ogni famiglia custodisce piccole differenze: più peperoncino, maggiore presenza di ginepro oppure tempi di cottura differenti.

Questa varietà dimostra quanto la ricetta sia rimasta viva nel tempo.

Come viene preparata la pecora alla callara

La preparazione richiede pazienza.

La carne viene tagliata a spezzatino e immersa in acqua fredda, spesso con l’aggiunta di vino bianco.

Successivamente si procede con una prima lunga bollitura, durante la quale è necessario eliminare continuamente la schiuma prodotta dal grasso.

Terminata questa fase, la carne viene scolata, lavata e rimessa a cuocere con nuova acqua.

Nel frattempo si prepara un soffritto con sedano, carota e aglio, al quale si aggiungono rosmarino, peperoncino e gli altri aromi.

Dopo una breve rosolatura della carne, si sfuma con vino bianco e si uniscono acqua, erbe aromatiche e pomodorini, quando previsti.

La cottura prosegue lentamente per almeno un’altra ora. Tuttavia molte versioni tradizionali arrivano a quattro o sei ore complessive.

Il risultato è una carne morbida, intensa e profumata.

La convivialità attorno alla callara

La pecora alla callara non è soltanto un secondo piatto.

Tradizione vuole che venga consumata attorno al fuoco, condividendo pane raffermo o abbrustolito immerso direttamente nel fondo di cottura.

Questo rito collettivo racconta l’anima della cucina pastorale abruzzese, dove il pasto era anche occasione di socialità.

Oggi questa usanza sopravvive soprattutto nelle sagre, che continuano a custodire la memoria gastronomica delle aree interne.

Le sagre dedicate alla pecora alla callara

Numerosi appuntamenti celebrano ancora questa specialità.

Tra i più noti figura la sagra di Macchia da Sole di Valle Castellana, nel territorio del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, attiva dal 1969.

Altri eventi si svolgono ogni estate a Rocca Pia, in provincia dell’Aquila, e ad Antrosano, nella Marsica.

Queste manifestazioni attirano residenti e visitatori interessati a riscoprire i sapori storici dell’Abruzzo montano.

FAQ – Domande sulla pecora alla callara

La pecora alla callara è un piatto tipico abruzzese?

Sì. È una preparazione tradizionale dell’Abruzzo interno, diffusa soprattutto tra Teramano, Aquilano e Marsica.

Perché la cottura è così lunga?

La carne di pecora è piuttosto compatta. Per questo motivo necessita di molte ore di cottura per diventare tenera.

Qual è la differenza tra callara e cottora?

Il nome cambia a seconda delle zone dell’Abruzzo, ma indica sostanzialmente lo stesso tipo di preparazione.

La ricetta originale prevede il pomodoro?

Non sempre. Esistono versioni con sugo e altre senza pomodoro, entrambe considerate tradizionali.

Con cosa si serve la pecora alla callara?

Tradizionalmente con pane raffermo o abbrustolito, spesso utilizzato per raccogliere il fondo di cottura caldo.