La pasta alla chitarra abruzzese: storia dello strumento che suona la domenica e ricetta originale con le pallottine

Introduzione

Esiste un momento preciso in cui una cucina capisce se stessa e per l’Abruzzo quel momento arriva ogni domenica mattina quando una sfoglia di semola e uova viene adagiata su un telaio di legno con fili di rame e un mattarello inizia a premere. I fili vibrano sotto la pressione, cadono gli spaghetti a sezione quadrata, la cucina si riempie di quel profumo secco e pulito della pasta fresca che si sta asciugando sul canovaccio. I maccheroni alla chitarra, meglio conosciuti con il nome di chitarra, sono gli spaghetti abruzzesi, il piatto tipico per eccellenza della tradizione culinaria. La chitarra all’abruzzese, condita con il sugo e le pallottine di carne, è un piatto che racchiude in sé tutta la genuinità dell’Abruzzo. Quando un abruzzese pensa alla chitarra il pensiero corre subito alla domenica mattina, ai giorni di festa, al pranzo in famiglia, alla cucina piena di profumi.

La storia: dal Cinquecento alla dote nuziale

I maccheroni a lu rentrocele: le origini cinquecentesche

I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele”. Questa pasta, preparata durante la transumanza con farina di grano duro e albumi d’uovo, veniva stesa con il matterello e successivamente tagliata usando il cosiddetto “ferro per maccheroni” o ruzzolo, un mattarello dalle scanalature molto profonde la cui funzione era di tagliapasta. Il nome “rentrocele” deriva proprio dal movimento rotatorio compiuto dall’attrezzo sulla sfoglia.

Le origini della chitarra risalgono all’inizio del 1500, quando nelle cucine nobiliari veniva prodotta una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”, realizzata con la farina di grano duro e impastata con gli albumi delle uova. Era un cibo delle corti prima ancora che delle famiglie contadine, la semola di grano duro era costosa, il procedimento lungo e rigoroso, il risultato raffinato. Solo progressivamente, con la diffusione della coltivazione del grano duro in tutta la regione, la chitarra divenne patrimonio di ogni famiglia.

Il Settecento: nasce la maccharunare

Nel XVIII secolo, il ruzzolo venne sostituito dal Maccherunare o Carrature, uno strumento in tutto e per tutto simile a una chitarra. Costituito da un telaio rettangolare in legno di ciliegio o acero con fili di rame o ottone, rappresentava un’evoluzione significativa nella produzione della pasta.

Il nome “carratore” non è casuale, il nome “carratore” deriva dal francese “carrer” che significa squadrare regolarmente, attribuito nel luogo di origine, San Martino sulla Marrucina, durante l’influenza linguistica transalpina sul dialetto abruzzese. Un dettaglio filologico che svela quanto la storia di questa pasta sia intrecciata con la storia linguistica e culturale dell’Abruzzo medievale e moderno.

Soltanto ai primi del Novecento il “carratore” cominciò a essere chiamato “chitarra”. Lo chiama così il Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore del 1893. Il nome definitivo arrivò quindi dall’osservazione visiva e sonora dello strumento, i fili tesi sul telaio che somigliano alle corde di una chitarra, e il suono che emettono quando vengono pizzicati.

La chitarra nella dote nuziale

Il Maccherunare era un oggetto di grande importanza nelle famiglie abruzzesi, al punto da essere incluso nelle doti nuziali.

Nell’Ottocento questo utensile entra nei corredi da sposa, simbolo di prosperità domestica. Portare in dote una chitarra significava portare con sé la capacità di nutrire la famiglia con il piatto più prezioso della tradizione abruzzese, un gesto che univa l’aspetto materiale e quello simbolico con la precisione delle culture contadine più radicate.

Ancora oggi, nelle case abruzzesi più tradizionali, la chitarra di legno viene tramandata di madre in figlia, non come oggetto da museo ma come strumento vivo, usato ogni domenica.

Lo strumento: come funziona la chitarra

La chitarra è il telaio usato per preparare i mitici spaghetti alla chitarra. Uno strumento in legno di faggio sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli. Un attrezzo storico che a seconda della distanza tra i fili può dare vita a forme e sezioni di pasta differenti.

La chitarra o maccarunàre trae il nome proprio per la conformazione dello strumento stesso, ovvero per la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm con le quali si taglia la pasta grazie alla pressione del mattarello, ottenendo di fatto dei fili allungati con una sezione quadrata.

Il gesto tecnico è quello che D’Annunzio avrebbe chiamato con parola precisa: i maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata alla base del Maccharunare come suonando un arpeggio, per far scendere completamente la pasta. Suonare un arpeggio sulla sfoglia, da quel gesto quotidiano nacque il nome che è rimasto per sempre.

Cosa rende unica la sezione quadrata

Al contrario dello spaghetto classico rotondo, lo spaghetto ottenuto con la chitarra ha una rugosità maggiore, oltre che una sezione quadrata, e raccoglie maggiormente condimenti complessi, quali ragù di carne o di pesce oltre a salse dal sapore deciso. La cottura deve essere assolutamente al dente.

La rugosità è tutto, è la differenza tra una pasta che trattiene il condimento e una che lo lascia scivolare via. La sezione quadrata crea quattro spigoli che catturano il sugo, le pallottine, il pecorino grattugiato. È una pasta concepita per i condimenti ricchi dell’Abruzzo montano, non per le salse leggere, ma per i ragù lunghi, le carni in umido, il grasso profumato del pecorino di Farindola.

La ricetta originale — passo per passo

Ingredienti per 4 persone

PASTA : 200 g di semola di grano duro rimacinata, 200 g di farina tipo 0, 4 uova intere, 1 pizzico di sale.

PALLOTTINE : 300 g di carne di vitello macinata, 1 uovo, noce moscata grattugiata, sale, pepe, olio di semi per friggere.

SUGO : 400 g di pomodori pelati, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, basilico fresco, sale. Per servire: pecorino abruzzese grattugiato.

L’impasto

Versate la semola e la farina su un piano di lavoro formando una fontana, rompete le uova e aggiungetele al centro insieme a un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta da un canovaccio per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

La pasta va lavorata per 35-40 minuti e stesa col mattarello in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile. Una volta realizzata la sfoglia di pasta, questa viene tagliata in rettangoli lunghi 60 cm circa e larghi circa 20 che vengono pressati con il mattarello sulla chitarra fino a ottenere dei maccheroni che scendono sul piano inclinato posto all’interno.

Le pallottine

Le pallottine sono polpettine di piccolissima dimensione, elemento irrinunciabile per preparare alcune delle più squisite proposte del ricettario abruzzese. Si usano principalmente nella preparazione del tradizionale sugo che sarà il condimento della chitarra.

Impastare la carne macinata con l’uovo, la noce moscata, sale e pepe. Formare palline della dimensione di un cece, devono essere piccole, quasi miniatura. Le pallottine per la pasta alla chitarra sono di carne, generalmente di manzo o agnello, cotte nel sugo di pomodoro. Friggerle in abbondante olio di semi fino a doratura uniforme, poi trasferirle nel sugo di pomodoro già preparato e lasciar cuocere a fuoco basso per almeno 20 minuti.

La cottura e il servizio

Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata bollente per 3-4 minuti, la pasta fresca vuole tempi brevi e occhio attento. Scolarla al dente, mantecarla nel sugo con le pallottine aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Servire con pecorino abruzzese grattugiato in abbondanza e una macinata di pepe nero.

I condimenti: dalla tradizione alle varianti

Il ragù di agnello o castrato

Il condimento più antico e più radicato nelle zone interne dell’Abruzzo è il ragù di agnello o castrato, la carne della transumanza, quella che i pastori conoscevano meglio. L’abbinamento indiscusso resta quello con la carne. Un ragù di pecora, per esempio, oppure il classico dei classici: spaghetti alla chitarra e pallottine.

Il ragù di agnello richiede tempo, almeno tre ore di cottura lenta, con carote, sedano e cipolla ma il risultato è qualcosa di profondamente abruzzese: grasso e selvatico al punto giusto, con quel retrogusto di monte che nessun altro tipo di carne sa dare.

Il ragù misto

Le pallottine con sugo di carne mista: manzo e maiale, insaporite con noce moscata e cotte nel sugo di pomodoro: un condimento più delicato rispetto al ragù d’agnello, particolarmente apprezzato dai bambini e da chi preferisce sapori meno intensi.

È il condimento della domenica per eccellenza nelle famiglie pescaresi, quello che si prepara il sabato sera mettendo le pallottine a friggere mentre il sugo di pomodoro sobbolle lento sul fuoco.

Le varianti di mare

In alcune zone dell’Abruzzo, soprattutto sulla costa, si trovano anche versioni con condimenti a base di pesce, come sughi di frutti di mare o di pesce azzurro. A Pescara in particolare la chitarra allo scoglio con scampi, vongole e cozze, è una versione di mare che concilia l’anima costiera della città con la tradizione della pasta all’uovo dell’entroterra.

La chitarra e il suo nome nel mondo

In Abruzzo, luogo di origine, gli spaghetti alla chitarra vengono chiamati tonnarelli, mentre in Molise vengono chiamati cirioli. In Puglia invece prendono il nome di troccoli, dal termine vernacolare di Foggia “trucchj’l”.

Anche se l’origine della chitarra è abruzzese, in realtà questa pasta è molto diffusa in tutto il Centro e Sud Italia. Nel Lazio si chiamano tonnarelli e sono il formato di pasta tipico per la cacio e pepe.

La chitarra abruzzese ha viaggiato in tutto il mondo emigranti che portavano nello zaino lo strumento di legno e i fili di rame, ristoranti italiani all’estero che la propongono come specialty. Ma la chitarra vera, quella che “suona” sotto le mani di una massaia abruzzese, si trova ancora in casa delle nonne e nelle domeniche dei figli e dei nipoti che continuano quella tradizione.

Dove mangiare la chitarra a Pescara

La Taverna 58 in Corso Manthonè è il riferimento assoluto per la chitarra pescarese, presente nel menù “Abruzzesità” nelle versioni più fedeli alla tradizione, con materie prime locali di qualità. La Trattoria Sisto, sempre nel quartiere di Pescara Vecchia, propone la chitarra con le pallottine nella versione familiare più autentica. Le trattorie dei Colli, in particolare nella zona di Villa Raspa, sono il posto giusto per trovare la chitarra con il ragù di agnello, il condimento più antico, in un ambiente lontano dal turismo e vicino alla cucina di casa.

Per chi vuole portare a casa lo strumento, la chitarra si trova nei mercati di ceramiche e oggetti tipici del centro di Pescara e nelle botteghe artigiane di Pescara Vecchia.

FAQ – Pasta alla chitarra abruzzese: le domande più frequenti

Perché si chiama chitarra?

La chitarra o maccarunàre trae il nome proprio per la conformazione dello strumento stesso, ovvero per la presenza di corde metalliche distanti circa 2-3 mm. I maccheroni si tagliavano facendo pressione con il mattarello e passando un dito sulla sfoglia tagliata come suonando un arpeggio. Il gesto e l’aspetto dello strumento ricordano entrambi lo strumento musicale.

Quando è nata la pasta alla chitarra?

I primi cenni della chitarra risalgono all’inizio del 1500, con la nascita dei “Maccheroni a lu Rentrocele”, preparati durante la transumanza con farina di grano duro e albumi d’uovo. Nel XVIII secolo il ruzzolo venne sostituito dal Maccherunare, uno strumento rettangolare in legno con fili di rame o ottone.

Cosa sono le pallottine?

Le pallottine sono polpettine di piccolissima dimensione, ingrediente irrinunciabile per il condimento tradizionale della chitarra. Si usano nella preparazione del sugo teramano, che offre al palato un trionfo di sapore ottenuto dal mix del pomodoro e della carne aromatizzata. La loro dimensione ridotta, non più grande di un cece, è parte essenziale della ricetta.

Qual è la differenza tra chitarra e tagliolini?

Gli spaghetti alla chitarra hanno sezione quadrata di 2-3 mm sia in larghezza che in altezza. Non vanno confusi con i tagliolini che sono piatti. La sezione quadrata crea quattro spigoli che trattengono il condimento in modo molto diverso rispetto alla pasta a nastro.

Si può fare la chitarra senza lo strumento?

Lo strumento è insostituibile per il risultato autentico, la sezione quadrata e la superficie ruvida si ottengono solo con i fili metallici della chitarra. Se non si ha la chitarra si possono preparare gli spaghetti con la macchina tirapasta, ma il risultato sarà diverso per consistenza e capacità di trattenere il condimento. Chi vuole il risultato originale deve procurarsi lo strumento, reperibile nelle botteghe artigianali abruzzesi e online.